Hellefisk – Delikat fladfisk med mild smag

Hvad er hellefisk?

Hellefisk (Reinhardtius hippoglossoides) er en stor, dybhavsfisk i flynderfamilien. Den er kendt for sin flade krop og karakteristiske øjenplacering, hvor begge øjne sidder på den højre side af kroppen – et kendetegn, den deler med andre fladfisk. Den har en mørk overside og lys underside, hvilket fungerer som camouflage på havbunden.

Hellefisk adskiller sig fra andre fladfisk ved at svømme med bugen nedad snarere end blindsiden. Det gør dens svømmemønster unikt og har været et emne for marinbiologisk forskning. Fisken vokser langsomt og kan blive op til 120 cm lang og opnå en vægt på over 40 kg. Den har en bemærkelsesværdig levealder – helt op til 50 år – og bliver ikke kønsmoden før den er 10-14 år gammel. I mange sammenhænge omtales den som den arktiske hellefisk, netop fordi den er tilpasset ekstreme havmiljøer i Nordatlanten og Arktis.

Udbredelse og habitat

Hellefisken lever i de kolde, nordlige have. Den findes både i det nordlige Atlanterhav, Ishavet og det nordlige Stillehav – særligt i farvande omkring Grønland, Island, Canada og det arktiske Norge. Fisken er tilpasset dybhavsmiljøer og lever typisk på dybder mellem 200 og 2000 meter.

Den foretrækker blød bundtype, som mudder eller sand, hvor den ligger stille og venter på bytte. Ligesom skrubbe trives hellefisk på havbunden og benytter camouflage til at overraske byttet. Bestande af hellefisk overvåges i dag løbende som led i bæredygtigt fiskeri i Nordatlanten, hvor både Grønlandsk og Islandsk hellefisk udgør vigtige fiskeriressourcer.

Biologiske forhold og sårbarhed

Hellefiskens langsomme vækst og sene kønsmodning gør den sårbar over for overfiskeri. Da det tager mange år, før den bliver kønsmoden, risikerer populationer at falde drastisk, hvis unge fisk fanges før de når at reproducere.

Fisken har dog tilpasset sig livet i dybt og koldt vand med en rolig og energibesparende livsstil. Den ernærer sig af mindre fisk som torsk, rødfisk og blæksprutter samt krebsdyr, som den fanger med sit store gab og skarpe tænder. Det dybe havmiljø, hvor arten lever, betyder også, at den ofte kaldes en dybhavsfladfisk, og den spiller en væsentlig rolle i fødenetværket i havbunden.

Fangst og fiskerimetoder

Hellefisk fiskes primært ved hjælp af langliner og garn, men i nogle områder – især i industrifiskeri – bruges bundtrawl. Trawlfiskeri er dog meget omdiskuteret pga. dets miljømæssige konsekvenser, herunder påvirkning af havbundens økosystem og bifangst af unge fisk.

I Grønland og Island er hellefisk et vigtigt element i fiskeriet og eksporten. Begge lande har indført reguleringer for at sikre bæredygtig udnyttelse. Dette inkluderer kvoter, begrænsninger på redskaber og sæsonbestemt fiskeri. I nogle tilfælde går fangsten hånd i hånd med fisk fanget til madlavning i hjemmet eller til eksportindustrien. Grønlandsk hellefisk anvendes eksempelvis både i fileteret form og som rå hel fisk i industrielle produktioner.

Bæredygtighed og miljøpåvirkning

WWF og andre miljøorganisationer fremhæver hellefisk som en art, man bør være opmærksom på ved indkøb. Fordi de vokser langsomt og bliver sent kønsmodne, bør hellefisk kun spises, hvis den kommer fra certificerede bæredygtige kilder. Dette kan sikre, at fisken ikke fanges hurtigere, end den kan reproducere sig.

Miljøpåvirkningen afhænger også kraftigt af fangstmetoden. Bundtrawl kan ødelægge havbunden og påvirke følsomme habitater, mens linje- og garnfiskeri typisk er mere skånsom over for miljøet og giver færre bifangster. Derfor bliver MSC-certificeret hellefisk og fangst med lav påvirkning i stigende grad efterspurgt af forbrugere, som ønsker ansvarlig seafood.

Hellefisk i madkulturen

Hellefisk er en delikatesse i det nordiske køkken og bruges ofte til festmåltider. Den har en mild og let sødlig smag samt en fast, hvid kødstruktur, som minder om laks eller havkat – men med sin helt egen karakter.

Den egner sig til både gravning og rygning, og i Grønland og Island er retten “røget hellefisk” en klassiker. I Danmark ses den ofte som et alternativ til laks ved store højtider, som f.eks. julefrokoster og påskeborde. Flere gourmetrestauranter har i de senere år genopdaget hellefisk som en eksklusiv hovedret på menukortet, ofte serveret med sæsonens grønt og smørbaserede saucer inspireret af det nye nordiske køkken.

Tilberedning og servering

Hellefisk kan tilberedes på flere måder, afhængigt af ønsket tekstur og smagsoplevelse. Den reagerer godt på både langsom tilberedning og høj varme. Her er nogle populære metoder:

• Røget: Røget hellefisk har en intens smag og serveres ofte på rugbrød med peberrod og citron.
• Ovnbagt: Skær i portionsstykker, drys med salt, citronskiver og urter – og bag ved 180 grader i ca. 15 min.
• Pocheret: Skånsom kogning i let saltet vand trækker den naturlige smag frem og bevarer saftigheden.

Fiskens faste kød gør, at den egner sig godt til både varme retter og kolde anretninger, f.eks. som forret i tynde skiver med sennepsdressing eller som hovedret med stuvede grøntsager. Den kan også indgå i mad opskrifter med nordisk inspiration. Til fisketapas eller som alternativ til sashimi vælger mange hellefisk pga. den delikate struktur og subtile fedtmarmorering i kødet.

Kulturhistorie og traditionel brug

I Norge og Island har hellefisk været en vigtig spise i århundreder. Der findes gamle folkesagn, især fra det nordlige Norge, hvor man i visse områder mente, at manglende fisk til juleaften kunne føre til hån eller symbolsk “afstraffelse” – eksempelvis at madmor skulle stå på tagryggen og bede højlydt om tilgivelse fra havets ånder.

I dag er hellefisk fortsat et symbol på god smag og tradition, og mange familier har opskrifter, der er gået i arv fra generation til generation. Især i Grønland spiller hellefisk en dobbelt rolle – både som økonomisk kilde og som vigtigt element i den nationale madkultur, hvor retter ofte serveres sammen med gulerødder eller andre lokale råvarer. Lokalt kaldes den også ofte for grønlandsk hellefisk og benyttes i traditionelle retter med rå fisk og tang.

Næringsindhold og sundhed

Hellefisk er en sund fiskevariant med højt proteinindhold og betydelige mængder af omega-3-fedtsyrer. Den er desuden rig på B-vitaminer, især B12, samt selen og jod.

Næringsstof (pr. 100g)	Indhold
Energi	100 kcal
Protein	20 g
Fedt	2 g
Omega-3	0,6 g
Vitamin B12	2,5 µg

På grund af det lave fedtindhold og det høje protein- og vitaminindhold er hellefisk et fremragende valg til sund kost. Den kan passende indgå som del af fx en pescetarisk diæt, og dens indhold minder i flere henseender om andre fiskearter som makrel og tun. Hvis du leder efter en fedtfattig fisk med højt næringsindhold, er hellefisk et godt og alsidigt alternativ i en varieret kost.

Sådan vælger du bæredygtig hellefisk

Når du køber hellefisk, bør du kigge efter fangstoplysninger og certificeringer. Her er, hvad du kan gå efter:

• MSC-mærket: Betyder at fisken er fanget fra en bestand, der forvaltes bæredygtigt.
• Oprindelse: Fisk fra Grønland og Island har ofte bedre forvaltningsforhold end fx områder i Nordatlanten med ukendt status.

Du kan også spørge din fiskehandler efter fangstmetode. Vælg line- og garnfanget hellefisk over trawl, hvis muligt. Det kan også være relevant at undersøge, om fisken stammer fra koldtvandsområder, da arktiske hellefisk generelt har højere fedtindhold og mere smag.

FAQ om hellefisk