Søtunge – Fin og elegant fladfisk

Hvad er søtunge?

Søtunge, også kendt som Solea solea, er en eksklusiv fladfisk hjemmehørende i Nordøstatlanten, herunder de danske farvande som Kattegat og Skagerrak. Den tilhører fladfiskefamilien og adskiller sig fra dens fætre som rødspætte og ising ved sin unikke kropstype og raffinerede smag.

På engelsk omtales den som dover sole, mens tyskerne kalder den Seezunge. Søger du på “sole fish dansk”, er det netop søtungen, der gemmer sig bag det navn. Dens status blandt gourmetkokke i hele Europa taler sit tydelige sprog: Dette er ikke bare hvilken som helst fisk – det er en kulinarisk oplevelse.

Den er kendt for sin delikate, faste kødstruktur og milde, rene smag, som gør den velegnet til finere gastronomisk brug, både i klassiske retter og mere moderne fusioner.

Biologi og udbredelse

Søtungen lever hovedsageligt på den kystnære havbund, hvor den foretrækker sand- og mudderbunde med højt iltindhold. Den findes især i det nordøstlige Atlanterhav, herunder fra Norge og den engelske kanal ned mod Middelhavet.

Om dagen ligger den nedgravet på havbunden, hvor den falder i ét med underlaget, mens den om natten jager mindre hvirvelløse dyr som børsteorme og små krebsdyr. Den asymmetriske krop med begge øjne placeret på højre side gør det muligt for den at holde overblik fra sin flade position.

Levestedets kvalitet har stor betydning for kødets smag. Derfor er danske, vildtfangede søtunger fra rene, kolde omgivelser ofte særligt eftertragtede.

Sådan kender du en søtunge

Søtunge har en langstrakt, oval krop. Den ene side – typisk den højre – er pigmenteret og bærer begge øjne. Den modsatte side er lys eller næsten hvid.

Kendetegn ved søtunge:

• Olivenbrun til gråbrun farve på den øvre side med små mørke pletter
• Et lille mundparti med fine tænder egnet til at fange små byttedyr
• Glat skælstruktur i modsætning til fx rødspætten

Den bliver typisk 30–40 cm lang, men kan i sjældne tilfælde blive op til 70 cm. Vægten ligger ofte omkring et halvt kilo for de fisk, der egner sig bedst til stegepanden. Fisken betegnes ofte som en tunge fisk, hvilket også ses i søgefraser som “fisk tunge”, men trods navnet er det altså en elegant fladfisk og ikke en reference til smagsorganet.

Sæson og fangst

Søtunge kan fanges hele året, men dens højsæson strækker sig særligt fra maj til november, hvor vandtemperatur og fødeemner topper. I denne periode er fiskens kød fyldigere og mere aromatisk.

Langs den danske vestkyst og i indre farvande som Kattegat og Limfjorden udgør søtunge et vigtigt erhvervsfiskeri. I disse områder fanges også andre fladfisk som skrubbe og pighvar med høj gastronomisk værdi.

Ved køb i fiskebutikken bør du gå efter fisk med blanke øjne, fast kød og en frisk duft. Friskhed er afgørende for resultatet i gryde og på tallerken. Søtunge pris kan variere afhængig af sæson, fangstmetode og størrelse – derfor er det en god idé at følge med i priser, hvis du gerne vil nyde denne delikatesseret til en god handel.

Søtunge i køkkenet

Søtunge har en særligt delikat struktur og smag, der gør den velegnet til finere gastronomi. Dens faste kød og milde smagsnuancer betyder, at den både kan bære lette og mere smørdrevne tilberedninger.

Klassiske tilberedninger inkluderer:

• Søtunge meunière – stegning i brunet smør med lidt citron og hakket persille. Den meunierestegte version fremhæver fiskens naturlige smag og er populær blandt både hjemmekokke og restauranter.
• Søtunge Bonne Femme – en fransk ovnret med fiskefond, hvidvin, løg og champignon
• Grillet søtunge med grøn salat og sauce hollandaise

Søtungeens krop gør den optimal til filetering. Derfor serveres den ofte som enten hel stegt fisk eller som fileter, fri for ben. Hel søtunge opskrift er populær til særlige lejligheder, hvor præsentationen tæller. Søtungefilet opskrift er derimod ideel til hverdagens nemmere serveringer. Den tager nemt smag af det den tilberedes med – hvilket både er en styrke og et svaghedstegn. Hold smagsgiverne enkle.

Ernæringsprofil

Søtunge er en mager fisk, der indeholder meget lidt fedt – ofte under 2 gram pr. 100 gram. Det gør den populær blandt dem som ønsker en let og sund kost uden at gå på kompromis med smag. Andre magre fisk med lignende ernæringsprofil inkluderer torsk og sej.

Ernæringsfordele inkluderer:

Næringsstof	Indhold pr. 100g
Protein	16–18g
Fedt	1–2g
B1-vitamin	0,1mg
B12-vitamin	2µg

Derudover er den en god kilde til selen og fosfor, som er essentielle for energiomsætning og muskelfunktion. Samtidig er søtunge en lavrisikofisk hvad angår tungmetaller og mikroplast. For mange sundhedsbevidste danskere er søtunge således et fornuftigt alternativ til mere fedtholdige fiskeprodukter fra havet.

Søtungens plads i madkulturen

Allerede i 1800-tallet var søtunge en eftertragtet spisefisk – dog mest blandt borgerskabet, der havde råd og adgang. Transport og opbevaring var dengang en stor logistisk udfordring, og derfor kom søtunge ofte kun til hovedstadsområderne.

Madikoner som Frøken Jensen inkluderede den i deres kokebøger, hvor den blev nævnt sammen med velsmagende brændevinsfisk – altså de fineste fisk man serverede til snaps og øl. Lysten til god mad udviklede sig med tiden, og i dag deles opskrifter og erfaringer vidt og bredt gennem enhver madblog, som inspirerer danskerne til nye kulinariske eventyr.

Med moderne logistik og fiskeauktioner er det i dag muligt at få friskfanget søtunge på tallerkenen dagen efter den er landet – uanset om du bor i Kolding eller København. Mange opskriftsites, f.eks. Valdemarsro, har gjort det lettere at finde inspiration under søgeord som “søtunge Valdemarsro” og lignende.

FAQ om søtunge