And – Klassisk kød til højtider

Langtidsstegt and – Den klassiske favorit til jul og Mortens aften

Stegt and er en uundgåelig klassiker i det danske køkken, især i juletiden og til Mortens aften. Den sprøde overflade og det saftige mørke kød gør anden til noget særligt. Det hele handler om at give retten tid – både til forberedelse og tilberedning – for at fremhæve smag, saftighed og den helt perfekte stegeskorpe.

Langtidsstegning er hemmeligheden bag en and, der falder af benene og samtidig har sprødt skind. Teknikken kræver ikke meget mere end lidt planlægning og tålmodighed – og resultatet belønner dig rigeligt. En saftig andesteg i ovn er et sikkert valg, når du ønsker både smag og mørt kød i topklasse.

Den perfekte and: Berberiand eller landand?

Valget af and har betydning for både smag og konsistens. En landand er typisk mere fed, hvilket giver saftigt kød og kraftig smag — perfekt til danske traditioner. En Berberiand derimod er magrere og har fastere kød med mildere smag. Den egner sig godt til et lettere måltid eller når fyldet skal spille en større smagsmæssig rolle.

Det vigtigste er, at anden har en passende størrelse. Beregn ca. 400-500 gram rå and pr. person, inklusiv ben. Det svarer til ca. 1 and på 3,5-4 kg til 6-8 personer. Andens størrelse afgør også stegetiden. Hvis du fx har en and på 2400 gram, skal du justere stegetiden herefter.

Ingredienser og aromafyld

Anden skal smage af mere end bare sig selv – færdig tilberedt skal smagen af kød komplementeres af urter, frugt og syre. Fyldet fungerer både som smagsgiver og fugtbevarende element under stegningen. Bruges anden i ovn, er fyldet ekstra vigtigt, da varme og damp fordeler aromaerne jævnt.

Populære ingredienser til fyld:

• Æbler – fx Belle de Boskoop for en syrlig og aromatisk smag
• Svesker – sød kontrast og saftig fyldning
• Timian og rosmarin – giver dybde og urteagtig smagsbund
• Løg – tilfører sødme og fylde

Trin-for-trin guide til langtidstegt and

Nøglen til den klassiske andesteg er lav temperatur over længere tid. Det giver saftigt kød, der smelter i munden, og sprødt skind hele vejen rundt. Opskriften egner sig både til juleand i ovn og Mortens and.

1. Optøning: Hvis anden er frossen, skal den tø op langsomt i køleskabet 2-3 dage før tilberedning.
2. Forberedelse: Skyl anden indvendig. Dup den tør udvendig. Fyld den med en blanding af æbler, svesker, løg og timian. Luk bagenden med kødnåle eller kødsnor.
3. Stegning: Læg anden med brystet opad på en rist i en bradepande. Tilføj lidt vand i bunden af bradepanden for at undgå brændt sky. Steg ved 130°C (varmluft) i ca. 4 timer. Hæld fedtet fra løbende. Skal du lave andesteg i ovn 2400 gram, kan du forkorte tiden med cirka 30-45 minutter afhængigt af ovntypen.
4. Afslutning: Skrue ovnen op til 200°C den sidste halve time for at gøre skindet sprødt. Hold øje med, at det ikke bliver for mørkt. Til ovnstegt and anbefales det at anden er helt tør på ydersiden inden den sættes i ovnen.
5. Hviletid: Tag anden ud og lad den hvile tildækket med alufolie i 20-30 minutter, inden den skæres ud.

Sådan skærer du anden korrekt

Brug en skarp kniv og eventuelt en fjerkræsaks for at sikre flotte, appetitlige stykker. Start med at fjerne lårene og vingerne fra kroppen, og del derefter brystet af midt på. Skær brystkødet i tynde skiver på tværs af fibrene.

Servér det saftige brystkød sammen med mørt kød fra lår og underlår. Brug gerne en ske til at få det smagfulde stegesky ud over kødet inden servering. Hvordan man laver and korrekt handler i høj grad om denne udskæring og servering – det fuldender smagsoplevelsen.

Klassisk servering og tilbehør

Traditionel servering af and kræver det rette tilbehør – og her holder vi os til jule- og Mortensaften-klassikerne. Du kan dog nemt skrue lidt op eller ned for det sukkerprægede tilbehør, alt efter behov. Anderledes tilbehør til andesteg vinder også frem – f.eks. karamelliseret fennikel, appelsinsalat med granatæble eller smørstegte kastanjer – hvis du ønsker en lidt utraditionel servering.

Typisk tilbehør til and:

Ret	Beskrivelse
Brunede kartofler	Smør- og sukkerglaserede kartofler der balancerer andefedtet
Rødkål	Syrlig modspil – gerne hjemmelavet eller med æble
Andesauce	Lav den på skyen – fedtrig men utroligt smagfuld

Tips: Forberedelse og opvarmning

And kan med fordel tilberedes dagen før, hvilket gør selve serveringsdagen mere overskuelig. Ved langtidsstegning opnår du stadig saftighed og sprødt skind, selv ved genopvarmning – det kræver blot den rette teknik. Dette gælder også, hvis du vælger at servere resterne i nye retter med and dagen efter.

Sådan gør du:

• Efter stegning skæres anden i portioner og lægges i et ovnfast fad
• Ved opvarmning: 180°C i 20-25 minutter, gerne over risten med lidt andefedt for at genopfriske skindet

Næringsmæssigt indhold

Andekød er markant federe end fx kylling, men bidrager til en rigere smag og større mæthed. Det er dog vigtigt at skelne mellem fedt i skindet og det reelle kødindhold – meget af fedtet smelter fra under tilberedning.

For 100 g stegt and uden skind:

• Energi: ca. 760 kJ / 180 kcal
• Protein: 25 g
• Fedt: 10-12 g
• Kulhydrat: 0 g

Der er altså tale om en proteinrig kødtype, hvilket gør and til et godt valg i moderate mængder. Du kan med fordel kombinere kød med grøntsager som gulerødder eller grønne tilbehørsretter. Mangler du inspiration til and opskrifter, kan det være en god idé at bruge anderester i supper, wokretter eller salater.

Små køkkentips

And kræver ikke avanceret udstyr, men nogle nyttige tricks kan forbedre stegekvalitet og logistik. Det gælder fx også, når børn er med i køkkenet – hvilket du kan lære mere om i denne guide til børn madlavning.

Gode råd:

• Brug stegetermometer – kernetemperatur skal være ca. 75°C når anden er færdig
• Hæld fedt fra løbende under stegning – det bevarer en god smagsbalance
• Gem andefedt – det er perfekt til at stege kartofler i

Flere opskrifter og tilberedningsideer

Hvis du leder efter variation, findes der mange spændende opskrifter på and. Prøv fx en ovnstegt and med appelsin og stjerneanis, en asiatisk andesteg eller en utraditionel andesteg med granatæble og mynte. Du kan finde opskrift på andesteg i mange variationer – både klassiske og moderne bud. Der findes opskrifter med and i ovn, grillet and, og endda kogt andelår.

Uanset om du søger inspiration til juleand i ovnen, retter med anderester, opskrifter med andebryst – eller vil vide hvordan man steger en hel and – er mulighederne mange for både hverdag og fest.

FAQ om and