Pastinak – Sød rodfrugt til ovn og mos

Pastinak – Rodfrugten med smag, historie og muligheder

Pastinak er en ældgammel rodfrugt, der i århundreder har været en fast bestanddel af den europæiske køkkenhave. Med sin karakteristiske sødme og let krydrede eftersmag er den et solidt alternativ til kartofler og andre rodfrugter – særligt når den bliver bagt i ovn, vendt i smør eller forvandlet til fløjlsblød mos.

Selvom pastinakken ligner persilleroden til forveksling, byder den på sin helt egen historie, smag og anvendelsesmuligheder. Den fortjener en central plads i både moderne madlavning og havebrug. På engelsk kaldes den for parsnip, og i botanisk sammenhæng tilhører den pastinak-slægten i skærmplantefamilien.

Hvad er en pastinak?

Pastinakken (Pastinaca sativa) er en toårig plante i skærmplantefamilien, nært beslægtet med både gulerødder og persillerod. Den hvide til lysegule rod er den spiselige del af planten, mens den overjordiske del danner et kraftigt bladhang og i andet år en imponerende blomsterskærm, hvis du lader den stå. Den gullige pastinakblomst, som er karakteristisk for den almindelige pastinak, bidrager til biodiversiteten i haven.

Pasty og aromatisk i rå form – og endnu sødere når den koges eller bages – har pastinak længe været kendt for sin anvendelighed og milde smag med let nøddeagtige undertoner.

Man høster typisk pastinakken fra sensommer til langt ind i vinteren, hvor kulde faktisk øger rodens sukkerindhold. Hvis du er i tvivl om, hvornår det er pastinak sæson, er svaret: fra september og frem, med de bedste smagsnuancer fremhævet efter de første frostgrader.

Smag og anvendelse i køkkenet

Pastinakkens smag adskiller sig tydeligt fra andre rodfrugter. Den er sød, lidt krydret og har en glat, cremet konsistens, når den bliver tilberedt. Det gør den ideel i retter, hvor man ønsker både fylde og naturlig sødme.

• Bagt i ovn: Skæres i stave eller skiver og bages med olie og krydderier. Citron og timian fremhæver sødmen.
• Mos: Kogt og blendet med smør og en smule fløde – eventuelt kombineret med kartoffel eller selleri.
• Supper og sammenkogte retter: Giver dybde og rundhed til både vegetariske og kødfulde gryderetter.

Du kan også bruge revet pastinak i frikadellefars, i gratin eller som base i en grøntsagsfond. Pastinak kan desuden nydes rå i tynde strimler i en frisk salat med citron og olivenolie – inspirér evt. med gode mad opskrifter fra sæsonen. Overvej også paneret pastinak som alternativ til klassiske snacks – sprød udenpå og fløjlsblød indeni.

Sådan dyrker du pastinak

Pastinak trives i en dyb, stenfri og veldrænet jord. Det vigtigste er, at jorden er løs nok til at rødderne kan udvikle sig i længden uden kroge og forgreninger.

Jordens pH bør ligge mellem 6,5 og 7,5, og det kan være nødvendigt at tilføre kalk for at opnå dette niveau – især hvis jorden er sur. Pastinak stiller lidt højere krav til næringsstoffer end f.eks. gulerødder, og kompost eller en langsomt virkende organisk gødning er gavnlig. Hvis du dyrker en gul pastinak plante, kan farvenuancen variere afhængigt af sorten – nogle sorter betegnes som ‘White Gem’, og andre har en næsten cremegul tone.

Såning og pasning af pastinak

Så direkte på friland fra april til start juni. Brug altid friske frø – pastinakfrø mister hurtigt deres spiringsevne. En god metode er at så radisefrø sammen med pastinakfrøene; radiserne spirer hurtigt og markerer rækkerne, så det er lettere at holde ukrudtet nede.

Hold en rækkeafstand på minimum 50 cm, og sørg for at planterne står med ca. 5 cm afstand i rækken. Tynd ud, når spirerne er ca. 5–10 cm høje. En tæt beplantning giver tynde rødder, mens for få planter pr. meter reducerer udbyttet.

Pastinakken er langsom i starten. Hold derfor ukrudtet væk, brug eventuelt organisk jorddække for at bevare fugten og reducere konkurrencen – gode madpakke tips kan i øvrigt samtidig integreres med hjemmedyrkede grøntsager. Den almindelige pastinak kan med fordel sås som en rotationsafgrøde i din køkkenhave.

Høst og opbevaring

Pastinak kan høstes, så snart den har nået den ønskede størrelse – typisk fra september og frem. Roden er dog hårdfør og tåler frost, så den kan blive stående i jorden helt ind i vinteren, hvor den udvikler ekstra sødme. Dæk dog bedene til i hård frost med halm eller blade.

Når du håndterer pastinakblade eller den friske rod, kan nogle personer opleve hudirritation. Brug handsker, hvis du er følsom, og vær forsigtig især ved høst af vilde planter, som kan være mere potente. Det samme gør sig gældende ved håndtering af vildtvoksende grønkål og andre robuste grøntsager.

Vær i øvrigt opmærksom på, at vild pastinak i nogle tilfælde kan være giftig – især hvis du udsættes for plantens saft i kombination med sollys. Det skyldes fototoksiske stoffer, som findes særligt i blomster og blade. Vild pastinak blade fremstår ofte mere takkede end dem på dyrkede sorter.

Pastinak vs. persillerod – hvordan ser du forskellen?

Faktor	Pastinak	Persillerod
Form	Ofte tykkere med hulkeret overgang til top	Mere slank og jævn i formen
Duft	Sødlig og krydret	Persilleagtig og mere urteagtig
Farve	Lysegul til cremefarvet	Hvid med grøn hals
Smag	Sød og nøddeagtig	Mere skarp og urtet

Sammenligningen mellem pastinak og persillerod er relevant, da disse ofte forveksles. Begge indgår i rodfrugtretter, men har markant forskellige smagsprofiler. Opskrifter med pastinak og persillerod sammen er populære i supper og ovnretter, hvor deres forskellighed skaber god balance.

Sygdomme, skadedyr og jordens rolle

For at undgå svampesygdomme og skadedyr som rodråd og nematoder, er det vigtigt med en sund, kalkholdig jord og en passende rotation i køkkenhaven. Undgå at så pastinak samme sted hvert år, og hold jorden porøs og veldrænet.

Et højt pH-niveau har vist sig effektivt mod flere typer jordbårne sygdomme. Nogle dyr opdyrker desuden pastinak som efterafgrøde, netop fordi den løsner jorden og forbedrer strukturen til efterfølgende afgrøder – en praksis man i øvrigt også oplever blandt små producenter af kiwi.

Pastinak som lægeplante og historisk afgrøde

Pastinakken blev brugt allerede i middelalderens Danmark – både som fødevare og som medicinsk plante. Man troede, den kunne virke mod fordøjelsesproblemer og bruges som vanddrivende middel. I dag udnyttes plantens helbredende potentiale ikke på samme måde, men dens ernæringsprofil fortæller os, at den stadig er værdifuld.

Pastinak er rig på fibre, C-vitamin, folat og B2-vitamin (riboflavin). Den indeholder også mineraler som kalium og calcium. Alt sammen nyttigt for kroppen – og uden at være tung i kalorier, hvilket passer godt sammen med principperne bag kost restitution. Hvis du tæller næringsværdi med i din kost, leverer pastinak få kalorier (ca. 75 kcal/100 g) og til gengæld masser af smag.

Pastinak i naturen – vild eller dyrket?

Vild pastinak vokser stadig hist og her i Danmark, typisk i vejkanten og på græsarealer. Men vær forsigtig – dens saft kan forårsage forbrændinger, især hvis huden udsættes for sollys kort efter kontakt. Dette gælder især vild pastinak med hvidlig rod og blomster, som typisk tilhører skærmplantefamilien. Nogle forveksler den med vild fennikel – men sidstnævnte har en helt anden duft.

Den dyrkede pastinak er avlet til at være mildere og mere ensartet – både i smag og udseende. Mange gamle sorter, som f.eks. ’White Gem’ og ’Student’, er ved at få en renæssance, og frø findes i specialbutikker eller online frøsamlinger – ligesom man også ser det med klassiske frugtsorter som pærer.

FAQ om pastinak